A cozinha Vicentina

O arroz é um dos elementos fundamentais da cozinha vicentina: além ao arroz e ervilha se cozinham os risotos com abóbora, os aspargos, os lúpulos, as tripas, as linguiças, os fígados de aves, as codornas e outros. Outro gostoso primeiro prato são os "bigoli co' l'arna", mas o prato mais emblemático é o baccalà alla vicentina acompanhado por polenta fresca ou tostada, que tem bom êxito só se cozinhado em uma certa quantidade. Nas confeitarias é recomendável a compra das fogaças vicentinas e dos otimos biscoitos de amêndoas.

BIGOLI COM PATO

Ingredientes:
• 400 gr. de farinha
• leite 1 dl cerca
• dois ovos
• manteiga amolecida 40 gr.
• um pato
• Para o caldo: uma cebola, uma cenoura, dois caule de aipo
• Uma folha de lauro
• Para o tempero: miudezas de pato, manteiga 60 gr.
• duas colheres de azeite, uma cebola média
• meio copo de vinho branco seco, parmesão ralado, sal, pimenta do reino

Preparação dos Bigoli: preparar a massa segundo a indicação de base, prensá-la e comprimi-la no apropriado utensílio, o "torchietto bigolaro",esticar os bigoli bem compridos sobre panos polvilhdos de farinha e deixar descansar e secar por 24 horas.
Preparação: Limpar, esvaziar, chamuscar o pato guardando a parte e de molho as miudezas; imerger a ave em água fria, deixar ferver, escumar, colocar os sabores, o sal e cozinhar por cerca 1 hora e meia. Depois de cozido tirar o pato e filtrar o caldo. Murchar e dorar na manteiga e no oleo a cebola moida muito fina, acrescentar as miudezas moidas (meno o fígado), deixar saborear, colocar o vinho, deixar evaporar e cozinhar com chama doce por meia hora cerca, molhando com algumas colheres de caldo de pato no caso o molho secasse. Por ultimo unir o fígado, dar uma fervida, controlar o sal e pimenta do reino e temperar os bigoli, fervidos ao dente no caldo de pato e escorridos, muito quentes, alternando o molho com generosas colheradas de parmesão. O pato, dividido em pedaços, poderá seguir quente, como segundo prato, acompanhado por maços de radicchio vermelho asssado na brasa de sapor levemente amargo.

BACALHAU A VICENTINA Ingredientes para 4 pessoas: kg. 0,500 de bacalhau ("ragno") 250 gr. de cebolas brancas ou amarelas 12 colheres de azeite leite 2 anchovas sem sal e sem liscas um dente de alho e uma pitada de salsa moida farinha de trigo parmesão reggiano ralado sal e pimenta do reino

Preparação: Bater por bastante tempo o bacalhau para quebrar as fibras, colocar de molho em água fria pelo menos 2 dias trocando a água um par de vezes.Escoar e escamar o bacalhau, abri-lo pela parte da barriga tirando as liscas e as barbatanas. Fritar numa panela com 5 colheres de azeite as cebolas esfatiadas, quando murchadas, unir as anchovas moidas, a salsa e o alho e deixar corar sempre com o fogo baixo. Distribuir uma parte deste composto sobre o bacalhau aberto, salpicar com o queijo ralado, salgar e apimentar. Fechar o peixe, cortar em pedaços de cerca 4 dedos e polvilhar de farinha. Untar uma panela, melhor se de barro, e colocar os pedaços de bacalhau juntos uns aos outros, colocar o composto restante e jogar o azeite e o leite necessário para cobrir tudo; salgar e apimentar. Cozinha com o calor muito doce até que o leite fique denso, de vez em quando sacudir a panela sem mexer. Servir com polenta fresca ou com fatias de polenta tostadas.