La cucina vicentina

Il riso è uno degli elementi fondamentali della cucina vicentina: oltre al risi e bisi si cucinano i risotti con la zucca, gli asparagi, il luppolo, le trippe, le salsicce, i fegatini, le quaglie e altri. Altro gustosissimo primo sono i "bigoli co' l'arna", ma il piatto più emblematico è il "baccalà alla vicentina" accompagnato da polenta fresca o abbrustolita, che riesce bene solo se cucinato in un certo quantitativo. Nelle pasticcerie è raccomandabile l'acquisto della focaccia vicentina e degli ottimi amaretti.

BIGOLI CON L'ANATRA

Ingredienti:
• farina 400 g
• latte 1 dl circa
• due uova
• burro ammorbidito 40 g
• Un'anatra
• Per il brodo: una cipolla, una carota, due gambi di sedano,
• una foglia di alloro
• Per il condimento: le frattaglie dell'anatra, burro 60 g, due
• cucchiai d'olio vergine di oliva, una cipolla media, mezzo
• bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe

Preparazione dei Bigoli: preparare la pasta secondo l'indicazione di base, pressarla e pigiarla nell'apposito utensile, il "torchietto bigolaro", stendere i bigoli ben lunghi su teli infarinati e lasciar riposare e asciugare per 24 ore.
Preparazione: Pulire, svuotare, strinare l'anatra tenendo da parte e a bagno le frattaglie; immergere il volatile in acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare, tuffarvi gli odori, il sale e cuocere per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata togliere l'anatra e filtrare il brodo. Appassire e imbiondire in burro e olio la cipolla tritata finemente , aggiungere le frattaglie tritate (meno il fegatino), lasciar insaporire, sfumare con il vino e cuocere a fiamma dolce per mezz'ora circa, bagnando con qualche cucchiaio di brodo d'anatra qualora il sugo si stringesse. Per ultimo unire il fegatino, far riprendere un bollore, aggiustare di sale e pepe e condire i bigoli, lessati al dente nel brodo d'anatra e sgocciolati, caldissimi, alternando il sugo con generose informaggiate di parmigiano. L'anatra, divisa in pezzi, potrà seguire calda, come secondo piatto, accompagnata da ciuffi di radicchio rosso brasato dal sapore amarognolo.

BACCALA' A LA VICENTINA Ingredienti: per 4 persone kg. 0,500 di stoccafisso ("ragno") gr. 250 di cipolle bianche o bionde 12 cucchiai d'olio d'oliva latte 2 acciughe dissalte e deliscate uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati farina bianca parmigiano reggiano grattugiato sale, pepe

Preparazione: Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, mettetelo a bagno in acqua fredda per almeno due giorni cambiando l'acqua un paio di volte. Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne. Soffriggete in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate, appena appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporite, sempre a fuoco bassisimo. Distribuite una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio grattugiato, salate e pepate. Richiudete il pesce, tagliatelo a pezzi di circa 4 dita e infarinateli. Ungete una casseruola, meglio se di coccio, disponete i pezzi di baccalà accostati, mettete il rimanente composto e versate l'olio e il latte necessario per coprire il tutto; salate e pepate. Cuocete a calore dolcissimo finchè il latte sarà tutto concentrato, di tanto in tanto scuotete la casseruola senza rimescolare. Servite con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.