La cucina veneziana

La cucina tipica veneziana conta vari modi di cucinare il riso: "risi e bisi", perfetta in estate quando oltre a utilizzare i pisellini freschi degli orti lagunari si impiegano i loro baccelli per ottenere il brodo di cottura del riso; risotto con i "peoci", con la "luganega", con la zucca, alla pescatora, con le seppie, con i "gò", nome dialettale del ghiozzo, diffusissimo pesce di laguna. Molto noti sono anche: il fegato, il "figà" dei veneziani, le capesante e la granseola "alla veneziana" bollita e condita con olio, sale, prezzemolo e aglio. In primavera e autunno si possono gustare le straordinarie "moleche" (piccoli e teneri granchi fritti in pastella). Da sottolineare anche le diverse preparazioni "in tecia", cioè in tegame di coccio: si preparano "in tecia", le seppie, il tonno, l'anguilla.

RISOTTO COI PEOCI

Ingredienti: per 4 persone
• kg. 1.200 di peoci (cozze)
• gr. 300 di riso superfino
• 6 cucchiai d'olio d'oliva
• uno spicchio d'aglio
• un pezzetto di cipolla tritata
• una manciata di prezzemolo
• sale, pepe

Preparazione: Raschiate e lavate i peoci, metteteli in una padella e a fuoco vivace fateli aprire, bastano pochi minuti. Staccate dai gusci i molluschi e raccoglieteli in una scodella con l'acqua che hanno perso, filtrata attraverso un telo fitto. Soffriggete in una casseruola, con olio la cipolla e l'aglio, toglietelo, mettete il riso, fatelo tostare, quindi versate un mestolo per volta di acqua bollente o brodo (meglio se di pesce). Verso fine cottura, aggiungete l'acqua dei peoci, regolate di sale, pepate e, prima di servire, unite i peoci stessi e il prezzemolo tritato.

CAPESANTE A LA VENEZIANA Ingredienti: per 4 persone 12 grosse cape sante pangrattato 6 cucchiai d'olio uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati una grossa patata, noce moscata, sale il succo di un limone (o vino bianco secco) sale, pepe

Preparazione: Aprite le cape sante, staccate i molluschi, togliendo la parte viscida intorno, lavateli, asciugateli e passateli nel pangrattato. Mettete in un tegame l'olio col trito di prezzemolo e aglio, soffriggete qualche minuto, poi unite le cape sante e fatele dorare circa tre minuti per parte, spruzzate col limone e mescolate. Distribuite il tutto nelle 4 conchiglie concave delle cape sante stesse, ben lavate e asciugate e tenute nel frattempo in forno tiepido. Servite subito.

FEGATO A LA VENEZIANA Ingredienti: per 4 persone gr. 400 di fegato di vitello gr. 400 di cipolle gr. 30 di burro 5 cucchiai d'olio sale pepe prezzemolo tritato (facoltativo)

Preparazione: Cuocere lentamente nell'olio e burro le cipolle affettate sottili, devono appassire, non colorire. Salate, pepate. Un paio di minuti prima di servire unite il fegato, tagliato a fettine sottili, e cuocetelo a fuoco vivo. Salate ancora un pò, cospargete di prezzemolo e servite subito.