La cocina vicentina

El arroz es uno de los elementos fundamentales de la cocina vicentina: además del "risi e bisi" se cocinan también risotti de calabaza, de espárragos, con el lúpulo, los callos, las salchichas, los higaditos, las codornices y otros más. Los "bigoli co'larna" es otro delicioso primer plato, pero el más emblemático es el "bacalà alla vicentina" servido con polenta fresca o tostada, que sale bien si se cocina una cierta cantidad. Se recomiendan la "foccacia vicentina" y unos excelentes "amaretti", en pastelería.

BIGOLI DE PATO

Ingredientes:
• harina 400 g
• leche: 1 dl aproximadamente
• dos huevos
• mantequilla blanda 40 g
• Un pato
• Para el caldo: una cebolla, una zanahoria, dos ramas de apio
• una hoja de laurel
• Para el condimento: los menudillos del pato, mantequilla 60 g
• Dos cucharadas de aceite de oliva virgen, una cebolla mediana,
• Medio vaso de vino blanco seco, parmesano rallado, sal y pimienta.

Preparación de los Bigoli: Preparar la masa según las indicaciones de base, aplastarla y apretarla en el molde especial, la "prensa bigolar", extender los bigoli bien largos sobre paños enharinados y dejar reposar y secar durante 24 horas.
Preparación: Limpiar, vaciar, chamuscar el pato apartando el menudillo y poniéndolo en remojo; inmergir el volátil en agua fría, llevar a ebullición, espumar, eliminar los olores, ponerle sal y dejar cocer durante aproximadamente una hora y media. Al terminar la cocción retirar el pato y filtrar el caldo. Derretir y dorar la cebolla picada muy fina, en la mantequilla y el aceite, añadir los menudillos picados (menos el hígado), dejar rehogar, esfumar con el vino y dejar cocer a llama floja durante media hora aproximadamente, mojando con unas cucharadas de caldo de pato en el caso de que se redujese la salsa. Para terminar, añadir el hígado, volver a llevar a ebullición, rectificar de sal y pimienta y colar los bigoli hervidos "al dente" en el caldo de pato y, muy calientes, condimentarlos alternando la salsa con generosas cantidades de parmesano rallado. Se podrá servir el pato caliente, partido en trozos, como segundo plato, acompañado con radicchio rojo estofado al sabor amarguillo.

BACCALA' A LA VICENTINA Ingredientes para 4 personas: kg. 0,500 de bacalao ("ragno") gr. 250 de cebollas blancas o rubias 12 cucharadas de aceite de oliva leche 2 anchoas desaladas y sin espinas un diente de ajo y un puñado de perejil harina blanca Parmesano Reggiano rallado sal, pimienta

Preparación: Batir el bacalao durante un tiempo largo para romper las fibras, ponerlo en remojo en agua fría durante por lo menos dos días, cambiando el agua un par de veces. Escurrirlo, descamarlo, abrirlo por la tripa, y quitar las espinas. En una sartén sofreír las cebollas en rodajas con las cucharadas de aceite, en cuanto estén un poco derretidas, añadir el picado de anchoas, perejil y ajo y rehogarlo, siempre a fuego muy lento. Repartir una parte de este compuesto sobre el bacalao abierto, espolvorear con queso rallado, salar y pimientar. Volver a cerrar el pescado, partirlo en trozos de unos dedos cada uno y enharinarlos. Untar una cacerola, mejor si es de barro, y colocar los trozos de bacalao uno al lado de otro. Añadir el compuesto restante, y volcar el aceite y la leche hasta cubrirlo todo. Salar y pimientar. Dejar cocer a fuego lentísimo hasta que la leche se haya concentrado completamente. Mover de vez en cuando la cacerola sin mezclar todo. Servir con una polenta recién hecha o con lonchas de polenta tostadas.