La cocina veneziana

La cocina típica veneciana cuenta con varios modos de cocinar el arroz: los "risi e bisi", perfectos en verano, cuando además de cocinar los guisantes frescos de las huertas de la laguna, se aprovechan también sus vainas para hacer el caldo de cocción del arroz; el risotto con los "peoci", con la "luganega", con la calabaza, con las sepias, con el "gò", nombre dialectal del ghiozzo, para un pez de laguna muy difundido. También son muy famosos: el hígado, el 'figà" de los venecianos, las vieiras y la "granseola" a la veneciana hervida y condimentada con aceite, sal perejil y ajo. En primavera y en otoño se pueden degustar las extraordinarias "molecche" (pequeños y tiernos cangrejos rebozados). También hay que mencionar las varias preparaciones "in tecia", es decir en sartén de barro: como las sepias, el atún, la anguila "in tecia".

RISOTTO CON LOS PEOCI

Ingredientes para 4 personas:
• kg. 1.200 de "peoci" (mejillones)
• gr. 300 de arroz superfino
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• un diente de ajo
• un trozo de cebolla picada
• un manojo de perejil
• sal, pimienta

Preparación: Raspar y lavar los "peoci". Ponerlos en una sartén y dejar que se abran a fuego fuerte. Bastan unos pocos minutos. Arrancar los moluscos de su concha y reunirlos en un cuenco con el agua que hayan soltado filtrada a través de un paño tupido. Sofreír la cebolla y el ajo en una cacerola con aceite. Retirar el ajo y añadir el arroz. Rehogarlo, y después volcar un cucharón a la vez de agua hirviendo o de caldo (mejor si es de pescado). Hacia el final de la cocción, añadir el agua de los "peoci", rectificar de sal, pimientar, y antes de servir añadir los mismos "peoci" y el perejil picado.

VIEIRAS A LA VENECIANA Ingredientes para 4 personas: 12 vieiras gordas pan rallado 6 cucharadas de aceite un diente de ajo un ramito de perejil picado una patata grande , nuez moscada, sal el zumo de un limón (o vino blanco seco) sal, pimienta

Preparación: Abrir las vieiras, sacarlas de su concha quitando también la parte viscosa de al rededor. lavarlas, secarlas y pasarlas en el pan rallado. Sofreír el perejil y ajo en un una sartén con aceite unos minutos, añadir las vieiras y dejarlas dorar aproximadamente tres minutos de cada lado, salpicar con limón y mezclar. Repartir todo en las cuatro conchas de las mismas vieiras bien lavadas y secadas que se habrán dejado durante este tiempo en el horno caliente. Servir en seguida.

HIGADO A LA VENECIANA Ingredientes para 4 personas: gr. 400 de hígado de ternera gr. 400 de cebolla gr. 30 de mantequilla 5 cucharadas de aceite sal pimiento perejil picado (facultativo)

Preparación: Rehogar lentamente en el aceite y las cebollas cortadas finísimas, hasta que se derritan, no dejarlas que cojan color. Salar, pimientar. Un par de minutos antes de servir, añadir el hígado cortado en lonchas finas, y cocerlo a fuego fuerte. Salar de nuevo un poco, espolvorear de perejil y servir en seguida.